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地産地消

促成たらの芽の季節

 さて、今年も山形県産促成栽培の山菜の季節です。
 まずはたらの芽です。
 たらの芽は大都会の消費地ですと、小料理屋で天麩羅とか小鉢に煮物なんかに出てくる上品な素材のひとつとして利用されているようですが、それはそれで小料理屋さんとか旅館でのあじのようです。
 私は産地で頂きものとかあるので、ま、このようにして食べてもまた新しいたらの芽の利用方があるんじゃないかとやってみるわけです。茹でた促成たらの芽と甘酢とオリーブ油のドレッシングに胡椒とパルミジャーノを振りかけたもの。促成たらの芽のほのかな苦味が天然モノとは違う上品さのあじをかもし出すということを最近覚え、ただ茹でた促成たらの芽利用にあれこれおいしい食い方を探すことにしようと思い立ったわけです。今回はたらの芽が付け合せのようになっています。メインは庄内豚のいいのを、とある精肉店で買ったやつを生ハムにしてみたというヤツで塩分かなりすくなく二週間面倒をみたヤツです。肉のにおいとか全くなくできて、こういうのに使うやつは、やっぱり肉はスーパーでなく個人のいい仕入れをする肉屋さんで買うべきだとつくづくかんじてます。
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新・旬の味促成タラの芽について語る

促成タラの芽
 
今回はひとつ今の季節の農産物、山形の促成栽培についてちょっと個人的視点で語りをやってみます。
まず、山形県の山菜促成モノ(ビニールハウスなどの施設で栽培されているもの)の出荷は早いもので年末からお正月と始まるわけで、そろそろタラの芽とかウルイとか葉ワサビ、コゴメ、ウドなどが出荷のピークを迎えてきます。山菜の天然物が出回る直前まで年度末のさまざまな催しなどで促成栽培山菜の利用も増え消費地の需要も拡大するわけです。
 さて、そうした出荷ピークを迎え、仕事の上でお付き合いのあるタラの芽栽培農家さんより市場出荷規格にわずかに至らない収穫モノをいただきました。
 ま、タラの芽は旅館、ホテル、料理屋さんではまず天麩羅という形で利用されるのがもっとも一般的な利用のされ方のようです。海老とか椎茸、ナスなどと一緒にてんぷらの皿に1個使われるというのをよく目にするものであります。
 さて、私は今回、すこし沢山いただいたそれを、天麩羅ではなく昨年からすこし猿真似しているイタリア風の調理で食べることを思いついてやってみました。
 鶴岡市にあるイタリアンレストランアルケッチャーノの奥田シェフのレシピにあるジョナのサラダのと同じ味付けをやってみました。
 レモン、胡椒、オリーブ油、塩、パルメジャーノのみじん切りというのをサッと茹でた促成栽培タラの芽に垂らしたらの芽のサラダということで食ってみました。
 さっぱりしてグーでした。レモンの酸味と香り、オリーブ油とパルミジャーノが味になんか厚みを含ませてくれ、タラの芽の香りとほのかな特有の苦味があいまってうまかったです。比べるものにやはり茹でたタラの芽を山菜の本によく出ている食べ方の胡麻和えというのもやって食い比べてみましたが、私はアルケッチャーノ風のほうが断然いいと思いました。
 
同じ品目の天然モノは天然物の味、その性質をうまく出す料理の仕方、好みの味を出す料理法があるとおもうし、栽培モノもその性質を便利に使う使い方、味の引き出し方があって、まだまだおいしい食べ方は見つけられるんじゃないかと思ったものでした。
これまで、何でも季節の天然モノがなんと言ってもうまいのだという私の考え方も、この歳になって、また、いろんな食べ方に会って変わってきているのでした。

最高にうまいトマトの季節

トマト

 食べ物のことで、そういえば、私の地元で作られている野菜について何年か前から思っていることについて、これも語っちゃいたいと思っていたことがあります。
 トマトのことです。
 最近では、品種改良が進んで、生産者が作りやすいトマト、糖度の高いトマトとか良質の品種のトマトがたくさん出てきて、多種、多産地のトマトがスーパーなどの野菜売り場、トマトのデスプレイ場所を広く取ってにぎやかになっているようです。
 さて、そこで、私が知ったかぶりしーで、ズバリ太鼓判うまいトマト。というのを言っちゃいます。
 それは、私たちのこうした山形県北部や、中山間地で夏秋栽培で作られて来た施設もの(雨よけハウス栽培)の末期のトマトが、食ってもっともうまいです。と言うことです。トマトの肉質、甘さの高さ。10月の生産者農家が今年のトマト栽培を終了する間際のトマトです。すでに雨よけハウスの外のものは、雨に打たれたりして質が悪くなって実割れやカビが多くダメになっちゃってます。
 ところが、プロである農家の施設栽培で、その中でも腕のいい生産者は出荷量はかなり少ないながらも10月末までいいモノを出し続けます。そのトマトがうまいんです。
 京浜市場にも少なからず出荷されますが、私たち産地地場では、生産者がちょっと出荷企画はずれのを地元の農産物直売所なんかに持ち寄って販売したりしています。わたしはトマトは、今の季節スーパーでなく農家直売所で買うことにしてます。価格も安価でそしてうまい。時に画像のような出荷規格最上ランクのいいモノも安く買うことが出来ます。
 私は農家さんの名前も知っているので、おっ、今日はミヨ(生産者である農家の奥さんの名前)ちゃんのがあるな。今日はこれだ。とか、そんな感じで直売所に立ち寄りトマトを買って食うんです。
 また、他地域の直売所に行っても、最近では生産者個人の名前が生産物に記してあるので何回か直売所を利用していると、この人の作るものはおいしい。作ったものの見栄えが抜群だ。いつも周りのよりとくに新鮮だとか、その生産者のファンになっちゃったりすることも出てくるものです。
 さて、そろそろこのうまいとまともおしまいでしょう。食べられるのはあと10日くらいかな。というところでしょう。

 私が一年中でいちばんおいしいとおもう、地物の桃太郎トマトを、スライスして、ガッテージチーズとか。パルミジャーノやゴーダのスライスとか載せて、食べました。

今年のサクランボの季節

サトー
 山形のサクランボについて。
今年の山形のサクランボ、主力品種の佐藤錦は例年より一週間から10日遅れた。
現在やっと収穫出荷の終盤になっている。
 さて、今年の佐藤錦は味のノリがいまいちであると思われる。糖度がいまいち乗らないのか、佐藤錦特有の酸味が強く出て、少々すっぱいと感じられている。花の満開からの経過日数では私の住んでいるところの地区で6月30日~7月1日あたりが収穫適期であったようで、現在は過熟期に入っているはずであるがいまだ例年の佐藤錦の味には至っていないようで、そろそろウルミと呼ばれる糖度抜け、果肉質のこんにゃく化をきたした食味終末の過熟果になってしまいそうである。
 山手の遅場地帯、遅くまで実を持たせられる技術を持った栽培者、遅く熟する佐藤錦の樹を持った栽培者のものがもう何日か出回るだろう。はたしてこれから味の乗ったものが出てくるのだろうか・・・
 そんななか、私のつれあいになってくれているキグシネェ女の実家から、サクランボの晩生品種『南陽』をいただいた。先日うちのあんこちゃんぴ共がそっちのうちに行ってサクランボのもぎ取り遊びをやってきて佐藤錦を沢山持ち帰ってきたんですが、今年の佐藤錦のすっぱさに、持ち帰ったさくらんぼをあまり食べなかったんですが、こんかいもらった、もともと酸味が少ない品種質のこの『南陽』はバクバク食い始めたようです。とすれば、今年のサクランボさらにこれから出る、極晩生種、肉質固めのパリッとした食感の大玉種、『紅秀峰』これを食うべきなんじゃないか。うまいサクランボを食いたい人たちは。私が食べても、今年はサトーより南陽のほうがうまいと思いました。これから出てくる『紅秀峰』『紅てまり』はさらにうまいんじゃないですかの。これからさくらんぼを食べる方は、『紅秀峰』『紅てまり』という品種に注目してみてください。
 お店屋さんで見かけましたら買ってみて食ってみてください。もしかしたら高価格かも知れませんが。特に紅秀峰は。

十六とおちゃんとオオナルコユリ

ナルコユリの花
 カテゴリーが山形の農産物についてなんですか、山菜のことでもあります。そして食べ物のことでもあります。
おはなしはおいしい山菜の栽培のことです。

昨年、十六とおちゃんが亡くなった。
十六とおちゃんのことは前の私のブロクで2回ほどお話したことがあるんですが、私にとっても忘れてはいけない人なので、再度お話します。
 ま、十六とおちゃんというのは、その通り、16才でおとうさん、つまり父親になった人のことです。
 さて、十六とおちゃんは農業者でした。うちの市の、西の山すその麓の農家でした。たんぼを作り、農業で暮らしていたんです。十六とおちゃんはたんぼのほかに畑作もやりました。私が十六とおちゃんと出あったとき、十六とおちゃんは、地域では独り、山菜オオナルコユリの栽培を研究していたんです。
 そして、栽培が出来るようになった。十六とおちゃんは私に、出荷するからオオナルコユリ専用のダンボールを作ってくれとやってきた。私はオオナルコユリ専用のダンボールを十六とおちゃんに準備した。
 何年か経ち、十六とおちゃんはかなり高齢だったので農作業から隠居した。
 昨年他界された。
十六とおちゃんは実は2人の農家にオオナルコユリの栽培を伝授していた。
 十六とおちゃんがなくなっても、うちの地域からオオナルコユリは出荷されている。
 山菜料理で有名なホテルでも十六とおちゃんが栽培にこぎつけたオオナルコユリを使っていただいている。不肖魚釣りオバカの私も、オオナルコユリの販売に営業活動いたしました。
 十六とおちゃんの栽培技術を引き継いだ生産者のご子息の奥様が、ナルコユリの薹ではなく、花もおいしいことに着眼し、ナルコユリの若芽の薹の出荷販売が終わってから、残ったナルコユリから花を摘み地元の直売所にて販売している。ほのかに甘みのある花です。山菜新感覚。

 「十六とおちゃんありがとうございました」なるこゆりの季節の終わりに私はしみじみ思いました。
 朝日山地の源流、沢の奥では、解けた雪渓のところでは七月まで、天然のオオナルコユリの薹・花を摘むことが出来ます。里山から山奥までありますが、群生はあまりしないようです。

オオナルコユリとは
http://had0.big.ous.ac.jp/plantsdic/angiospermae/monocotyledoneae/liliaceae/oonarukoyuri/oonarukoyuri.htm

http://kazansou.web.fc2.com/2006/s_ohnarukoyuri.htm

オオナルコユリはアマドコロという山菜に非常に似ていますが、味も、大きさも雲泥の差に私は認識しています。オオナルコユリは、ほのかに甘く太い茎は食べ応え十分です。

おひたしにして、いい塩のみで食べる。醤油微量で食べることをお勧めします。
花も、ほんとにうまいです。
料理の素材にもかなりすばらしい能力をこの山菜は備えていると私は思うんですがね。
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猫田 寅吉

Author:猫田 寅吉
山形県 村山盆地に住んでます。
私の青年という時代は過ぎてしまいました。
フライ釣りをやらないと生きていけないような私です。
メタボなのにうまいものと決別できません。
好きな言葉(ジェネシスの曲の一節) I know what I like,and I like what I know
私の釣りについてのプロフールは、リンクにありますKEN SAWADAのトロフィークラブの猫田寅吉のエントリーで見てください。

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